A tej az egész világon, kiváltképpen az állattartó népeknél az egyik legfontosabb hagyományos táplálék volt, és tulajdonképpen az mind a mai napig. „A régi Európa nem volt tejjel-mézzel folyó Kánaán, de a tej (akár akarták az emberek, akár nem!) szimbólum lett, a földhöz, a környezethez való tartozás képzetével társították." - írta Hoffmann Tamás etnográfus. A kapitalista tömegtermelés (19–20. századok) előtti korokban ugyanis még a legszegényebb társadalmi csoportok is hozzáfértek a tejhez kontinensünkön. Évszázadokig a falusi és városi közösségek fogyasztották a tejes levesek különféle variációit szerte az óceáni partvidékektől a Baltikumig.

A különböző állatok (tehén, kecske, juh, bivaly) teje nem egyforma tulajdonságú, ezért a tej feldolgozásának különféle technológiái alakultak ki regionális változatokban. A Magyarországon elterjedő nyugati eredetű tehénfajtákat, illetve a 19. század végén kitenyésztett magyar tarka marhát már istállózva tartották és tejtermelésre fogták. De a hegyvidékek fejős juhászainak nyájai is fontos szerepet töltöttek be a népi táplálkozásban. A túró, a sajt és a vaj már a tejfeldolgozás fokozatai. Az önellátó falusi gazdálkodó paraszti háztartásokban az aludttejből készítették mindhármat. A fejés után leszűrt, még tőgymeleg tejből az aludttej készítéséhez lényegében elég egy tisztára mosott és kiszárított, cserép tejesköcsög. A lehűlés után az aludttej egy nap alatt összeáll, a tetején megjelenő tejzsíros, kövér réteg a tejföl, amiből erős és kitartó rázással, avagy „köpüléssel” lehet vajat készíteni.

A vajat a pásztorok bőrtömlőben, a parasztok henger alakú faedényben köpülték. A vajköpülő kézi eszközök a régi paraszti háztartások közönséges tárgyai voltak. A fadongákból összeillesztett, archaikus módon faággal vagy vasabronccsal rögzített hengeres falú edényekben egy szárnyakkal ellátott rudat mozgattak fel és le a felső tölcsérszerű részen keresztül, egészen addig, amíg a vaj ki nem csapódott. Az ilyen módon eleinte vajkrémmé, majd egyre szilárdabbá, de puha vajjá összeálló tejzsír mellett magához a tejhez hasonló író is képződik, ami szintén meg tud keményedni. A köpülő faedényeket a Nyugat-Dunántúlon fából faragott füllel tették kezesebbé. A vajkészítésnek ezt a hagyományos eszközét „rázónak”, „vajrázónak”, „tejrázónak” nevezték. Az Őrség vidékén a „vajköpülü-bot” rózsafából, kökényfából („kökinfa”), vagy mogyorófából készült. A fazekasok különféle változatokban „cserépköpülüt” is készítettek. De a magyar-német nyelvhatár közelében például fadongákból készített, tekerővel ellátott „köpülő hordót” is használtak, akár állványos megoldással.

Az elkészült vajat nem fogyasztották el frissen, a kenyérre kent vaj fogyasztása a történelmi parasztságnál ismeretlen volt. A paraszti háztartásokban a vajat fabödönben, cserépfazékban tartalékolták a böjti időszakban való főzéshez a disznózsír kiváltására, például rántáshoz. Az Őrségben perec, kalács, pogácsa és egyéb ünnepi sütemények hagyományos alapanyagául használták a házilag készült vajat. A városi piacozáshoz a hideg vízzel mosott és így megkeményedett vajat gombócokká, vagy hasáb alakúra formázták, valamint fából faragott nyomómintával tették díszesebbé szerte az országban.

Illés Péter PhD
etnológus, főmuzeológus
Savaria Múzeum Néprajztudományi Osztály

Fényképes illusztráció:
Fenyőfadongákból, vasabronccal összefogott „köpü”. 1963-ban Szombathelyen, Knebel Mártától vásárolt tárgy. (SM. N. 63.14.3.1., SNF. 47534)

Felhasznált irodalom:
Hoffmann Tamás: Európai parasztok. Életmódjuk története II. Az étel és az ital. Budapest: Osiris Kiadó, 2001.

Kardos László: Az Őrség népi táplálkozása. Tanulmányok az Őrség monográfiájához I. Budapest: Államtudományi Intézet Táj- és Népkutató Osztálya, 1943.

Kisbán Eszter: Köpülő. In: https://www.arcanum.hu/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-neprajzi-lexikon-71DCC/k-72CDA/kopulo-73068/#Lexikonok%5ENeprajz-Lex-k%C3%B6p%C3%BCl%C5%91

Kisbán Eszter – Pócs Éva: Vajkészítés. In: https://www.arcanum.hu/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-neprajzi-lexikon-71DCC/v-74097/vajkeszites-vaj-740BA/

Tarján Gábor: Mindennapi hagyomány. Budapest: Pro-Print Könyvkiadó, 2002.